Aromastoffer forekommer naturligt i alle fødevarer. Historien om aromastoffer er lige så gammel som historien om menneskets udvikling. Da mennesket begynder at bruge ild til madlavning opdager man, at smagen og duften ændrer sig. Samtidig bliver mange fødevarer mere fordøjelige. Den gastronomiske udvikling begynder.

Lige fra ægyptisk og sumerisk civilisation har der været tradition for udvindelse af duftstoffer f. eks fra enebær, myrrha og cypres. Dette blev overført til aromatisering af maden, der blev krydret med urter. Senere er der beskrivelser fra romerne, der anvendte både kanel og ingefær i fremstillingen af lækre retter.

Allerede i middelalderen fremstillede munkene aromatiske ekstrakter baseret på planter fra klostrenes urtegårde. Man forfinede teknik til destillation (billedet er et træsnit fra det 14. århundrede). Denne tradition er bevaret til idag, hvor klassiske likører som Chartreuse, Grand Marnier, Cointreau, etc., nydes i mange forbindelser. Disse produkter er baseret på ekstrakter, der efter moderne lovgivning er defineret som aromapræparater.

Oplevelsen af smag er snævert forbundet med fødevarernes duft. Uden duft - ingen smag. Hvis lugtesansen forsvinder, kan vi kun fornemme om en vare er sød, salt eller sur. Stærk eller mild.

Gennem historien har mennesket udviklet nye metoder til opbevaring af fødevarer. Tørring, saltning, røgning og henkogning er blandt de tidlige veje til at sikre holdbarhed og variation i smagen. Teknikkerne er også kendt i dag, hvor man har en dybtgående viden om, hvilke kemiske reaktioner forarbejdningen af fødevarer sætter i gang.   

Ved at tilsætte krydderier og krydderurter kan man tilføre levnedsmidler nye kvaliteter og nye smags-og duftvariationer. Krydderier er en af de ældste internationale handelsvarer, som har været kendt siden oldtiden. Middelalderens munke dyrkede krydderurter og de lærte at udvinde og koncentrere smags- og duftstoffer. Brug af krydderier er de første kendte eksempler på tilsætning af aroma i produktion af levnedsmidler.

Udviklingen af kemi under det industrielle gennembrud får stor betydning for mangfoldighed og kreativitet i aromafremstillingen.

Teknologisk behov
Når fødevarer bliver forarbejdet, kan der ske et naturligt tab af aroma. Det kan kompenseres ved at tilsætte industrielt fremstillede aromaer. Med moderne teknologi er man i dag i stand til at styre de naturlige processer, der sker under forarbejdning af fødevarerne. Derfor er man i stand til at tilbyde produkter med ensartet smag og aroma. Det gælder f.eks. ost, pølser, brød og øl. I andre varer, hvor sådanne processer ikke foregår, er man nødt til at tilsætte aromaer til at opnå den ønskede smag (læskedrikke, konfektureprodukter, iscreme og desserter, snacks, kager, etc.). Disse produkter ville slet ikke eksistere uden tilsatte aromaer.

Fremstilling af aromaer
Fra naturens hånd kender man mere end 6000 aromastoffer, som giver den mangfoldighed af smag og dufte, mennesket udnytter i madlavningen, uanset hvor i verden vi befinder os. Et aromastof er et flygtigt enkeltstof, hvis kemiske sammensætning er kendt. I et aromapræparat kan der indgå mange forskellige aromastoffer. Duften og smagen af jordbær er således sammensat af mere end 400 aromastoffer, som naturen har blandet i det perfekte forhold. Og i kaffe er der identificeret mere end 600 forskellige aromastoffer.

Hvor middelalderens munke og senere apotekere og professionelle destillatører i begyndelsen var stort set ene om at fremstille aromaer, begyndte der i takt med industrialiseringen af samfundet at ske en egentlig produktion af aromatiske produkter.

De koncentrerede smags- og aromastoffer var fra krydderurter og frugter. Især citrusfrugter, men også balsamer og harpiks blev anvendt. Blomster som jasmin, rose og orangeblomst indgik tidligt i produktionen. Blandt de tidligt anvendte krydderier var kryddernelliker, muskat, kanel og kardemomme. Krydderurter som mynte, rosmarin og salvie har også en lang historie bag sig.

Æteriske olier fremstillet ved presning og destillation blev tidligt store handelsvarer. Det gælder f.eks. olier fra appelsin, citron, pebermynte, lavendel og geranium.

Oprindeligt blev koncentrerede aromaer kun anvendt i et begrænset antal produkter som styrkende tonics, spiritus, læskedrikke, sukkervarer og kager. Senere kom nyere opfindelser som snacksprodukter og tyggegummi. Aromaer har også meget længe været anvendt i farmaceutiske produkter for at få medicinen til at smage bedre.

Efter 2. verdenskrig er antallet af produkter, hvor der tilsættes aromaer, vokset betragteligt. Det hænger sammen med det moderne samfunds krav om forarbejdede fødevarer af høj og ensartet kvalitet, som er hurtige at tilberede til konsum.

Forskellige typer af aromaer
I dag er det muligt at analysere den kemiske sammensætning af en naturlig aroma. Duften og smagen i f.eks. et æble kan skilles ad. Den består af mange forskellige (flere hundrede) aromastoffer, der giver den enkelte æblesort sin egen karakteristiske smag.

Afhængigt af, hvor planterne gror og hvordan modne frugter behandles, opstår der forskelle i duft og smag. Det gælder således for kaffe, at den kemiske sammensætning af bønnerne afhænger af, hvor de stammer fra. Den enkelte bønnes aroma bliver yderligere dannet ved at bønnerne bliver tørret og ristet. I kaffearoma findes mange hundrede aromastoffer. Det er naturlige aromastoffer.

De naturlige aromastoffer kan udvindes og bruges af fødevareindustrien. Ved blanding af de enkelte aromastoffer kan man opnå nye aromaoplevelser. Mest udbredt er brugen af ekstrakter af æteriske olier fra frugter og andre plantedele. Herved fremstilles aromapræparater. Disse er alle naturlige.

Med kendskab til den kemiske sammensætning af hvert enkelt aromastof, kan man kopiere naturen og fremstille stoffet industrielt. Disse betegnedes i lovgivningen fra 1988 naturidentiske aromastoffer. Herved sparer man naturlige ressourcer (der produceres slet ikke jordbær nok til at man kunne udvinde nok jordbæraroma til det aktuelle behov i hele verden). Desuden bliver brugen af aromastoffer i fødevareindustrien uafhængig af vind og vejr (og dårlig høst). Herved kan man også eliminere variationer over årstid. Idag indgår begrebet naturidentiske aromastoffer ikke i reguleringen (efter Eu Forordning 1334/2008) 

Endelig er der en gruppe aromastoffer, som ikke er fundet i naturen endnu. Disse betegnedes i lovgivningen fra 1988 (Fjernet med EU Forordning 1334/2008) kunstige aromastoffer .

Som særlige typer af aromaer er røgaromaer og reaktionsaromaer. Røgaromaer er oprenset røgekstrakt og anvendes ofte til kød-, fiske- og osteprodukter, der ikke gennemgår en klassisk røgning, men hvor der ønskes en smag af røgning. Reaktionsaromaer er fremstillet ved en proces, der efterligner stegning/ kogning af kød eller fisk. Herved dannes karakteristiske aromaer, der kan bruges i fødevarer, hvor en sådan smag er attraktiv.

Ved at blande de forskellige typer af aromatiske råvarer, aromapræparater og aromastoffer fås et produkt, som går under fællesbetegnelsen aroma.

Nye definitioner der indført
Opdelingen i naturidentiske og kunstige aromastoffer stammer fra EF direktivet om aromaer til fødevarer fra 1988. Det er nu ophævet og den gældende aromaforordning (2008) skelner kun mellem aroma og naturlige aromaer.